En bref
L'empattage por decoction consiste a prelever una partie de la maische, la hacer bouillir y la remettre en la maische principal pour hacer monter la temperatura al palier suivant. Esta técnica produce de los melanoidines (sabors riches, de pain y de malt), ameliore la gelatinisation de l'amidon y offre una profondeur de caractere malte que l'empattage por infusion solo no puede reproducir. La decoction simple ajoute 45-60 minutos a la díanee de elaboración de cerveza y vaut la peine pour los Pilsners allemandes, los Oktoberfests, los bocks y los lagers tcheques. Los doubles y triples decoctions son tradicionalles pour los cervezas de estilo bohemien y los lagers allemandes foncees. Este guide couvre la mecanique, los calculs y la decision pratique de cuando la decoction vaut l'effuerte o non.
Qu'est-ce que l'empattage por decoction ?
Dans un empattage por infusion, usted ajustez la temperatura en ajoutant de l'eau chaude o en appliquant una chaleur directe. Dans un empattage por decoction, usted prelevez una fraction medicióne de la maische — cereales y liquide ensemble, idealement epaisse (plus de cereales, menos de liquide) — usted faites bouillir esta fraction, luego usted la remettez en la maische principal. La chaleur de la portion bouillie hace monter la temperatura globale jusqu'au prochain palier de repos.
Cette técnica precede los thermometres. Antes de l'existence de medicións de temperatura precises, los cerveceros allemands utilisaient los pasos de decoction como methode reproductible : prelevez un tiers, faites-le bouillir, remettez-le, y la maische monte de maniere fiable al palier suivant.
Pourquoi hacer bouillir una partie de la maische ?
Faire bouillir los cereales hace plusieurs choses que los infusions d'eau chaude y la chaleur directe no hacen no :
- Formation de melanoidines. Los reactions de Maillard entre acides amines y sucres reducteurs s'accelerent enormement a los temperaturas d'ebullición. Estos reactions produisent de los melanoidines — de los composes responsables de sabors profondes de malt, de pain y de caramel.
- Gelatinisation completoe de l'amidon. Certains amidons, surtout en los malts sous-modifies, no gelatinisent completoement qu'au-dessus de 71 °C. L'ebullición garantit que cada granule d'amidon eclate y es accessible a los enzymes.
- Rupture de los parois cellulaires. L'ebullición rompt physiquement los parois cellulaires, liberant de l'amidon y de los proteines supplementaires.
- Caractere malte ameliore. Los cervezas decoction possedent una profondeur maltee — una richesse en milieu de bouche — difficile a obtener autrement.
Quand la decoction a del sens (et cuando non)
Utilice la decoction pour :
- Pilsner allemande / Helles. La decoction simple ameliore el delicat caractere malte.
- Pilsner tcheque / bohemienne. La double decoction es tradicionalle y contribue significativement a l'identite del estilo.
- Marzen / Oktoberfest / Vienna Lager. La base maltee riche y panifiee beneficie enormement.
- Bock / Doppelbock. La richesse profonde en melanoidines es una marque del estilo.
- Dunkel / Schwarzbier. Complexite maltee suave sin rudesse torrefiee.
Evitez la decoction pour :
- Estilos amargoicains axes sobre el lúpulo. Los nuances subtiles del malt serán enterrees bajo el caractere lúpulone massif.
- Ales belges. El caractere malte belge vient de la levadura, no de la técnica d'empattage.
- Bieres con de los maltas especiales significatifs. Los malts torrefies y crystal fournissent ya color y complexite de sabor.
Le raccourci del malt melanoidine
Certains cerveceros substituent del malt melanoidine (ex. Weyermann Melanoidin Malt, 3-5 % de la mostoure) a una paso de decoction. Cela ajoute del caractere melanoidine sin temps de elaboración de cerveza supplementaire. Sin embargo, el malt melanoidine es una solution a gros traits — il ajoute de los melanoidines pero manque la gelatinisation de l'amidon, la rupture de los parois cellulaires y l'integration de sabor particuliere que produce l'ebullición de cereales en el mosto. Es un compromis raisonnable, no un substitut parfait.
La physique : combien prelever
La fraction de maische a prelever y hacer bouillir depend del saut de temperatura necesario. La fórmula de base :
Fraction = (T_cible - T_actuelle) / (T_ebullición - T_actuelle)
Ejemplo : passage del repos proteinique a la saccharification
Temperatura actuelle : 50 °C. Cible : 67 °C.
Fraction = (67 - 50) / (100 - 50) = 17 / 50 = 0,34 -> prelevez aproximadamente un tiers de la maische
Es por qué la regle empirique historique « prelevez un tiers » fonctionne si bien.
Decoction epaisse vs liquide
- Decoction epaisse (principalment de los cereales, minimum de liquide) : Más de formation de melanoidines porque los cereales son en contact direct con el fond chaud del pot. Más de gelatinisation de l'amidon. Es la methode tradicionalle que produce el más d'impact sobre la sabor.
- Decoction liquide (principalment del liquide) : Chauffage más rapide, menos de risque de brulure, pero menos de produits de Maillard.
Recomendación : Prelevez siempre de los decoctions epaisses. Laissez la maische reposer una minuto, luego prelevez desde el fond epais.
Decoction simple : paso por paso
La decoction simple es el meilleur point d'entree. Elle ajoute aproximadamente 45-60 minutos a su díanee de elaboración de cerveza y produce una amelioration perceptible en los estilos axes sobre el malt.
Programo
| Paso | Temperatura | Duree | Methode |
|---|---|---|---|
| Empattage | 64-66 °C (148-150 °F) | 30 min | Infusion |
| Prelevement decoction | — | 5 min | Prelevez ~35-40 % de la maische (epaisse) |
| Ebullition decoction | 100 °C (212 °F) | 15-20 min | Faire bouillir en un pot separe, remuer constamment |
| Retour decoction | 69-70 °C (156-158 °F) | 5 min | Remettre en la maische principal |
| Saccharification | 69-70 °C (156-158 °F) | 20-30 min | Mantener |
| Mash out | 76 °C (168 °F) | 10 min | Infusion d'eau bouillante o chaleur directe |
Temps d'empattage total : ~90-105 minutos.
Procedure detaillee
1. Empattez a 64-66 °C. Utilice su calcul d'eau de trempe standard. Laissez reposer la maische durante 30 minutos. Durante este temps, la beta-amylase es tres active y genere de los sucres fermentescibles. Los enzymes en la maische principal restent vivantes durante que la decoction bout separement.
2. Prelevez la decoction. Calcule el volume. Pour una mostoure de 5,4 kg con 15 litros d'eau, prelevez aproximadamente 5-6 litros de maische epaisse. En pratique, cela signifie 3-4 grosses louchees. Mettez-les en un pot separe sobre su bruleur.
3. Chauffez la decoction lentement. Faites monter la temperatura de 64 °C a 69 °C sobre 10 minutos, en remuant constamment. Maintenez a 69 °C durante 5 minutos pour permitir a l'alpha-amylase de convertir l'amidon restant en la decoction. Es este qu'on appelle un « repos de saccharification en la decoction » y empeche d'añadir de l'amidon non converti a la maische principal.
4. Portez a ebullición. Continuez de chauffer jusqu'a 100 °C. Remuez continuellement pour eviter de bruler. La decoction foncera ligeroement y developpera un arome riche y panifie. Faites bouillir durante 15-20 minutos. De los ebullicións más longues (jusqu'a 30 minutos) produisent más de melanoidines y una color más foncee.
5. Remettez la decoction. Versez lentement la decoction bouillante en la maische principal en remuant vigoureusement. Verifiez la temperatura. Usted devriez alcanzar 69-70 °C.
6. Maintenez pour la saccharification. Reposez a 69-70 °C durante 20-30 minutos. Effectuez un test a l'iode pour confirmer la conversion.
7. Mash out. Montez a 76 °C pour la filtration.
Empattage por double decoction
La double decoction ajoute un repos proteinique antes de la saccharification, la rendant adaptee a los malts sous-modifies y a los mostoures con del ble o del seigle significatif.
Programo
| Paso | Temperatura | Duree | Methode |
|---|---|---|---|
| Empattage (repos acide, optionnel) | 35-40 °C (95-104 °F) | 10 min | Infusion |
| Repos proteinique | 50 °C (122 °F) | 15-20 min | Infusion o premiere decoction |
| Premiere decoction | — | 5 min | ~35 % de la maische, epaisse |
| Ebullition premiere decoction | 100 °C | 15-20 min | Faire bouillir, remuer constamment |
| Retour -> saccharification | 67-68 °C (152-154 °F) | 20-30 min | Remettre, mantener |
| Deuxieme decoction | — | 5 min | ~30 % de la maische, epaisse |
| Ebullition deuxieme decoction | 100 °C | 10-15 min | Faire bouillir |
| Retour -> mash out | 76 °C (168 °F) | 10 min | Remettre, mantener |
Temps d'empattage total : ~2-2,5 horas.
Empattage por triple decoction
La triple decoction es la methode tradicionalle pour los Pilsners bohemiennes. Elle prend 3,5-4+ horas d'empattage. Es magnifique, epuisant y además en más rare, meme en los elaboraries tcheques.
La triple decoction vaut-elle el coup ?
Honnetement ? Pour la plupart de los cerveceros amateurs, non. La difference entre una decoction simple y una double es perceptible. La difference entre una double y una triple es subtile y no compte que en los estilos los más delicats en malt (la Pilsner bohemienne classique etant l'ejemplo por excellence). Si usted visez una medaille en competition en la categorie Czech Premium Pale Lager, essayez-la. Sinon, una double decoction usted amene a 90 % del resultat.
Consejos pratiques pour reussir la decoction
Prevenir los brulures
Les brulures son el probleme numero un de la decoction. De los cereales brulees al fond del pot produisent de los sabors acres y amargoes que ruinent un brassin.
- Utilice un pot a fond epais.
- Remuez constamment durante el chauffage — sin exception.
- Reduisez el feu a medición que la decoction approche de l'ebullición.
- Si usted sentez una odeur de brule, retirez immediatement el pot del feu.
Effet sobre la color
Chaque ebullición de decoction fonce el mosto de 1-3 SRM, según la duree. Una triple decoctise puede añadir 5-8 SRM. Tenez-en compte en su receta.
| Niveau de decoction | Adición approximative de color |
|---|---|
| Simple, ebullición 15 min | +1-2 SRM |
| Double, ebullicións 15 min | +2-4 SRM |
| Triple, ebullicións 15 min | +4-7 SRM |
| Ebullitions prolongees (20-30 min) | Añade +1-2 SRM por paso |
Moderne vs. tradicional : el debat
Les malts modernes bien modifies son concus pour l'empattage por infusion simple. Puede absolument elaborar una buena Pilsner allemande con una infusion simple y del malt Pilsner bien modifie.
Mais « buena » y « exceptionnelle » son deux choses differentes.
La decoction ajoute una dimension de sabor que l'infusion no puede no — una profondeur, una richesse, un caractere « cerealier-panifie » que se situe al milieu de bouche y persiste. De los etudes de degustation a l'aveugle menees por de los instituts de elaboración de cerveza allemands y tcheques tienen generalement confirme que los degustateurs experimentes pueden distinguer los cervezas decoction de los cervezas infusion, bien que l'ampleur de la difference varie con el estilo y la sensibilite del degustateur.
La question es de savoir si esta difference vaut 1-2 horas supplementaires el día del elaboración de cerveza. Pour una IPA amargoicaine lúpulonee, absolument pas. Pour una Marzen que usted allez lagerer durante 8 semanas ? Presque certainement oui.
Pour comprendre cómo la temperatura d'empattage interagit con los cibles de paliers de decoction, referez-vous al guide de los temperaturas d'empattage y de l'activite enzymatique.
Decoction y eficiencia
La decoction ameliore generalement l'eficiencia de elaborarie de 3-7 % por rapport a l'infusion simple, porque l'ebullición assure una gelatinisation completoe de l'amidon y la rupture de los parois cellulaires. Si su eficiencia en infusion simple es de 72 %, attendez-vous a 75-78 % con una decoction simple.
Es un ventaja mineur — la vraie raison de decocter es la sabor, no l'eficiencia.
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Methodologie
Les informations técnicas de este guide proviennent de : Narziss, L. (2005). Abriss der Bierbrauerei, 7e edition. Kunze, W. (2014). Technology Brewing and Malting, 5e edition. Fix, G. (1999). Principles of Brewing Science, 2e edition. Noonan, G. (1996). New Brewing Lager Beer. Los estimations d'addition de color son derivees d'experiences amateurs rapportees sobre Braukaiser.com y corroborees por de los medicións EBC de Narziss.