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Dans un paysage cervecera domine por los imperial stouts y los IPA a triple lúpulonage, l'English Bitter se dresse como un monument discret a la retenue. Es una cerveza concue non pour choquer el palais pero pour recompenser la degustation repetee al cours d'une soiree al pub local, delivrant de los couches de malt biscuite, de lúpulo terreux y de ligeroete fruitee a de los densidads que gardent l'esprit vif pour el quiz de 21 horas.
Elaborar una excellente Bitter o ESB (Extra Special Bitter) es un exercice d'equilibre. Il n'y a nulle part o cacher los faux gouts cuando su ABV plafonne a 3,8-5,6 %. Cada decision sobre los ingredientes se repercute en el verre.
En bref
L'English Bitter (sous-estilos Ordinary, Best y ESB) repose sobre una base de malt Maris Otter (85-95 %), de ligeros ajouts de malta crystal (3-10 %) y de los lúpulos anglais tradicionals (East Kent Goldings, Fuggles, Challenger). Visez una OG de 1.030-1.054 según el sous-estilo. Fermentez con una cepa d'ale anglaise classique (WY1968, WLP002 o S-04) a 18-20 °C. Carbonatez bas (1,5-2,0 volumes CO2) y servez a temperatura de cave (10-13 °C) pour un caractere auténtico.
Comprendre los sous-estilos
| Parametre | Ordinary Bitter (11A) | Best Bitter (11B) | Strong Bitter/ESB (11C) |
|---|---|---|---|
| OG | 1.030-1.039 | 1.040-1.048 | 1.048-1.060 |
| FG | 1.007-1.011 | 1.008-1.012 | 1.010-1.016 |
| ABV | 3,2-3,8 % | 3,8-4,6 % | 4,6-6,2 % |
| IBU | 25-35 | 25-40 | 30-50 |
| SRM | 8-14 | 8-16 | 8-18 |
La liste de cereales : el Maris Otter es incontournable
Pourquoi el Maris Otter
Le Maris Otter es una variedad d'orge d'hiver developpee en 1966 al Plant Breeding Institute de Cambridge. Il produce un malt con una sabor distinctement riche, biscuitee y de croute de pain que forme la colonne vertebrale del caractere de l'ale anglaise. D'autres malts pales (2-Row domestique, Pilsner) pueden técnicament fonctionner, pero ils manquent la profondeur y la complexite que el Maris Otter apporte. Es el solo ingrediente o la substitution diminue veritablement el resultat.
Utilice el Maris Otter a 85-95 % de la liste de cereales. El Maris Otter premium malte al sol (de Warminster, Fawcett o Crisp) offre todavía más de caractere que los versions standard maltees en tambour.
Malts Crystal/Caramel (3-10 %)
Les malts crystal anglais (30-60 °L) ajoutent de los notes de caramel, de toffee y una ligeroe suaveur de fruits secos. Gardez el total del malta crystal bajo 10 % pour eviter una suaveur ecourante.
| Malt Crystal | Lovibond | Contribution de sabor |
|---|---|---|
| Crystal 30L | 30 | Caramel ligero, miel |
| Crystal 45L | 45 | Toffee, ambre clair |
| Crystal 60L | 60 | Caramel riche, notes de raisin |
| Crystal 80L | 80 | Toffee fonce, prune (utilice con parcimonie) |
Listes de cereales de reference
Ordinary Bitter (OG ~1.036, 3,6 % ABV)
| Ingrediente | Poids (kg) | Pourcentage |
|---|---|---|
| Maris Otter | 2,6 | 92 % |
| Crystal 45L | 0,17 | 6 % |
| Malt Biscuit | 0,06 | 2 % |
Best Bitter (OG ~1.044, 4,3 % ABV)
| Ingrediente | Poids (kg) | Pourcentage |
|---|---|---|
| Maris Otter | 3,2 | 88 % |
| Crystal 60L | 0,23 | 6 % |
| Malt Victory | 0,11 | 3 % |
| Ble torrefie | 0,11 | 3 % |
ESB (OG ~1.054, 5,3 % ABV)
| Ingrediente | Poids (kg) | Pourcentage |
|---|---|---|
| Maris Otter | 3,9 | 85 % |
| Crystal 45L | 0,23 | 5 % |
| Crystal 80L | 0,11 | 2,5 % |
| Malt Amber | 0,23 | 5 % |
| Ble torrefie | 0,11 | 2,5 % |
Lúpulos : terreux, herbaces y contenus
Les variedads de lúpulo anglaises fournissent un caractere floral, terreux, herbace y epice que completoe plutot que domine el malt.
Varietes de lúpulo anglaises classiques
| Variete | Acide alpha (%) | Caractere |
|---|---|---|
| East Kent Goldings (EKG) | 4,5-6,5 | Floral, miel, epice suave |
| Fuggles | 3,5-5,5 | Terreux, boise, suave |
| Challenger | 6,5-8,5 | Epice, cedre, marmelade |
| Northdown | 7,5-9,5 | Menthe, floral, amargor limpio |
| Target | 9,5-12,5 | Intense, sauge, zeste d'agrume |
| First Gold | 6,5-8,5 | Floral, orange, epice |
Programo de lúpulonage (ejemplo Best Bitter)
| Moment | Lúpulo | Quantite (g) | Contribution IBU |
|---|---|---|---|
| 60 min | Challenger | 21 | 22 |
| 15 min | East Kent Goldings | 21 | 6 |
| 5 min / Fin d'ebullición | Fuggles | 28 | 2 |
| Total | 70 | ~30 |
Chimie de l'eau : el perfil de Burton
Les English Bitters proviennent historiquement de Burton-on-Trent, dont l'eau riche en mineraux a defini el estilo. El ratio sulfate/chlorure debe etre approximativement 3:1 a 5:1.
| Ion | Cible (ppm) |
|---|---|
| Calcium (Ca) | 150-250 |
| Sulfate (SO4) | 200-350 |
| Chlorure (Cl) | 50-75 |
| Magnesium (Mg) | 20-40 |
| Sodium (Na) | 20-40 |
| Bicarbonate (HCO3) | 50-150 |
Levadura : el caractere de l'ale anglaise
| Cepa | Labo | Caractere | Attenuation | Floculation |
|---|---|---|---|---|
| WY1968 London ESB | Wyeast | Fruitee, maltee, perfil classique Fuller's | 67-71 % | Tres haute |
| WLP002 English Ale | White Labs | Propre, maltee, fiable | 63-70 % | Tres haute |
| S-04 | Fermentis | Caractere anglais limpio, pratique | 73-77 % | Haute |
| WY1469 West Yorkshire | Wyeast | Mineral, vif, perfil Timothy Taylor's | 73-76 % | Haute |
WY1968 London ESB es consideree como la reference. Elle es notoirement sous-attenuante, finissant a menudo 5-8 points de densidad más haut qu'attendu, este que laisse una suaveur residualle benefique al estilo. Elle es también extremement floculante, clarifiant rapidement pero laissant parfois la fermentación incompletoe. Remettre la levadura en suspension (en agitant suavement el fermenteur) a los días 3 y 5 aide a s'assurer qu'elle finit el travail.
Conditionnement en fut : el service auténtico
L'English Bitter atteint sa más vraie expression en fut (cask). El conditionnement en fut signifie que la cerveza subit una fermentación secoundaria en el recipient de service, se carbonatant naturellement a de los niveaux bas y se servant a temperatura de cave via un pompe a cerveza (beer engine) o por gravite.
Comment reproducir a la maison
- Fermentez completoement en su recipient primaire jusqu'a este que la densidad soit stable durante 48 horas
- Amorcez el fut con 28-42 g de sucre de pero pour 19 litros, visant 1,5-1,8 volumes CO2
- Conditionnez a temperatura de cave (10-13 °C) durante 7-14 días
- Servez a temperatura de cave via un robinet a basse pression (0,2-0,3 bar) o por gravite
Le role de la baja carbonatación
Une haute carbonatación tue el estilo Bitter. A 1,5-2,0 volumes CO2 (compare a 2,4-2,8 pour una Pale Ale amargoicaine), la cerveza es más suave, más integree y se boit más facilement. El caractere malte y lúpulo ressort sin el piquant carbonique que los masque.
Resolution de problemes
| Probleme | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Trop sucree, sous-attenuee | WY1968 a sedimente demasiado tot | Remettez la levadura en suspension a los días 3 y 5 ; montez la temp. a 20 °C |
| Corps mince, no de caractere malte | Malt pale 2-Row al lieu de Maris Otter | Passez al vrai Maris Otter |
| Amargor agressive | Sulfate demasiado eleve, o programa de lupulado desequilibre | Gardez el SO4 bajo 350 ppm ; deplacez el lúpulo hacia los ajouts tardifs |
| Pas d'arome de lúpulo | Ajouts tardifs de lúpulo oublies | Añade al menos 28 g a 5 min o fin d'ebullición |
| Sabor eventee/carton | Oxydation durante el conditionnement | Minimisez los eclaboussures ; purgez el fut al CO2 |
Methodologie
Recetas y parametres suivent los directives BJCP 2021 pour los categories 11A, 11B y 11C. Contexte historique : Ron Pattinson y Martyn Cornell, Amber, Gold and Black (History Press, 2010). Donnees sobre el malt y el lúpulo : Thomas Fawcett & Sons y Charles Faram. Perfils de levadura : Wyeast y White Labs. Chimie de l'eau : Palmer y Kaminski (2013). Todas los recetas son fórmulaes pour de los lots de 19 L a 75 % d'eficiencia de elaborarie.