En bref
Le elaboración de cerveza a l'extrait utiliza de l'extrait de malt pre-fabrique (liquide/LME o seco/DME) al lieu de l'empattage de cereales, este que en hace la maniere la más simple de elaborar de la cerveza de qualite a la maison. Utilice el DME pour la consistance y la duree de conservation, el LME pour la commodite y una sabor ligeroement differente. Trempez los cereales speciales a 65-70 °C (150-158 °F) durante 20-30 minutos pour añadir color, sabor y complexite. Utilice l'ajout tardif d'extrait (ajout de la majorite de l'extrait en los 15 dernieres minutos d'ebullición) pour ameliorer l'uso del lúpulo y eclaircir la color. L'empattage partiel — macerado d'une portion de malta base parallelement a l'extrait — comble el fosse hacia el todo grano y ameliore significativement la qualite de la cerveza. Avec una técnica appropriee, los cervezas a l'extrait pueden gagner de los concours y son indiscernables del todo grano en de nombreux estilos.
Chaque cervecero amateur commence quelque part, y pour la gran majorite, este point de depart es el elaboración de cerveza a l'extrait. Il elimine l'paso la más chronophage y la más exigeante en equipamiento del elaboración de cerveza todo grano — l'empattage — en utilisant del sirop o de la poudre de malt concentre ya produce a partir de cereales por un malteur. Cela no el rend no inferieur. Cela el rend accessible. Et con los técnicas couvertes en este guide, il produce una cerveza exceptionnelle.
Comprendre l'extrait de malt
L'extrait de malt es produce en empattant de l'orge maltee (et parfois del ble) en una installation commerciale, luego en concentrant el mosto resultant por evaporation. Il se presente bajo deux formes :
Extrait de malt liquide (LME)
Le LME es un sirop epais, semblable a del miel, típicoment 80 % de matieres solides y 20 % d'eau.
| Attribut | Details |
|---|---|
| Consistance | Sirop epais y visqueux |
| Color | Fonce con l'age y l'exposition a la chaleur |
| Duree de conservation | 12-18 mois (refrigerez pour la meilleure qualite) |
| Potentiel d'extrait | ~1.036 PPG |
| Manipulation | Collant, más difficile a mediciónr precisement |
Extrait de malt seco (DME)
Le DME es una poudre fine y hygroscopique produite por secohage por atomisation del LME.
| Attribut | Details |
|---|---|
| Consistance | Poudre fine (s'agglomere facilement) |
| Color | Stable, assombrissement minimal en el temps |
| Duree de conservation | 2+ ans en almacenamiento scelle y seco |
| Potentiel d'extrait | ~1.044 PPG |
| Manipulation | Leger, más facile a mediciónr, pero s'agglomere en l'eau chaude |
LME vs. DME : lequel elegir ?
| Facteur | Gagnant | Pourquoi |
|---|---|---|
| Fraicheur/stabilite de color | DME | Le LME fonce con el temps, surtout al chaud |
| Facilite de dissolution | LME | Le sirop se dissout más facilement ; el DME s'agglomere |
| Medición precise | DME | Plus facile a peser con exactitude |
| Almacenamiento a long terme | DME | Duree de conservation bien superieure |
| Flexibilite de receta | DME | Disponible en más de formes de base |
Recomendación : Utilice el DME por defaut pour la consistance y la fraicheur, en passant al LME cuando una receta el demande específicoment o cuando usted voulez la ligeroe complexite caramel que el LME puede contribuir.
Types d'extrait disponibles
| Type d'extrait | Color (SRM) | Cereale de base | Ideal pour |
|---|---|---|---|
| Extra clair / Pilsen | 1-3 | Malt Pilsner | Lagers ligeroes, Pilsners, Blonde Ales |
| Clair (Light) | 3-5 | Malt pale 2-row | Pale Ales, IPA, cervezas de ble |
| Ambre | 8-12 | Malt pale + crystal/caramel | Amber Ales, Rouges, ESB |
| Fonce (Dark) | 15-25 | Malt pale + maltas especiales fonces | Porters, Brown Ales |
| Ble (Wheat) | 3-5 | ~50 % ble, 50 % orge | Hefeweizen, Witbier, American Wheat |
| Munich | 6-10 | Malt Munich | Marzen, Bock, Munich Dunkel |
Trempage de los cereales speciales
Es la técnica que eleve el elaboración de cerveza a l'extrait de « cerveza de kit » a « cerveza artisanale ». Los cereales speciales no tienen besoin d'empattage — sus sabors, colors y sucres son extraits en los trempant simplement en de l'eau chaude.
Ce que puede tremper
| Categorie de cereale | Ejemplos | Ce que ca ajoute |
|---|---|---|
| Malts Crystal/Caramel | C-10, C-40, C-60, C-80, C-120 | Douceur, corps, sabor caramel, color |
| Malts torrefies | Malt chocolat, Black Patent, Orge torrefiee | Cafe, chocolat, color foncee, sabor torrefiee |
| Malts toastes | Biscuit, Victory, Melanoidin | Croute de pain, toast, noisette |
| Adjuvants floconnes | Flocons d'avoine, de ble, d'orge | Corps, tenue de mousse, trouble (avoine) |
Ce que usted no devez PAS tremper (necessite un empattage) : los maltas base (2-row, 6-row, Pilsner, Maris Otter, Munich, Vienna) en grandes quantites. Ceux-ci contienen de l'amidon que debe etre converti enzymatiquement.
Comment tremper
- Concassez los cereales. Achetez-les pre-concassees o utilice un moulin. L'enveloppe debe etre fissuree pero no pulverisee.
- Placez en un sac a cereales. Un sac en mousseline o nylon, como un gran sachet de the.
- Chauffez l'eau a 70-74 °C (158-165 °F).
- Immergez el sac y maintenez la temperatura a 65-70 °C (150-158 °F) durante 20-30 minutos.
- Retirez el sac. Laissez egoutter pero no pressez no vigoureusement.
- Procedez a l'ebullición con este mosto enrichi como base.
La temperatura compte : Restez en dessous de 77 °C (170 °F). De los temperaturas más elevees extraient los tannins de los enveloppes de cereales, ajoutant de l'astringence.
Ajout tardif d'extrait : la meilleure técnica
L'instruction por defaut del elaboración de cerveza a l'extrait — « añade todo l'extrait al debut de l'ebullición » — cause deux problemes :
- Mout assombri : El mosto concentre y riche en sucre subit más de reactions de Maillard durante l'ebullición, fonçant significativement la color.
- Uso reduite del lúpulo : El lúpulo s'isomerise menos efficacement en un mosto a haute densidad. Vos IBU son más bas que calcules.
La solution : Añade seulement 15-25 % de su extrait al debut de l'ebullición. Añade los 75-85 % restants en los 15 dernieres minutos. Es bastante long pour pasteuriser l'extrait pero bastante court pour minimiser el developpement de color.
| Methode | Impact color | Uso del lúpulo |
|---|---|---|
| Tout l'extrait al debut | Foncement eleve | Reduite |
| Ajout tardif (75 % a 15 min) | Foncement minimal | Quasi-óptimoe |
| Ebullition volume completo + ajout tardif | Foncement minimal | Optimale |
Empattage partiel : el pont hacia el todo grano
L'empattage partiel (aussi appele « mini-mash ») consiste a empaturer una portion de su liste de cereales — incluant de los maltas base — todo en utilisant l'extrait pour la majorite de su sucre fermentescible. Il usted da más de controle sobre el caractere de su cerveza con un equipamiento supplementaire minimal.
Pourquoi l'empattage partiel ?
- Acces a de los sabors que l'extrait solo no puede proporcionar (ex. el caractere panifie d'un Maris Otter fraichement empattage)
- Plus de flexibilite de receta
- Meilleure texture en bouche y tenue de mousse
- Pratiquer la técnica d'empattage antes de de s'engager en un equipamiento todo grano completo
Comment hacer un empattage partiel
- Liste de cereales : Utilice 1-2 kg de malta base más vos cereales speciales.
- Chauffez l'eau de trempe a 72-74 °C. Utilice aproximadamente 2,5-3 L por kg de cereale.
- Empattez : Añade los cereales a l'eau. Visez 66-68 °C. Maintenez 45-60 minutos.
- Egouttez y rincez : Soulevez el sac y rincez suavement con de l'eau a 77 °C.
- Añade l'extrait y procedez a l'ebullición, en utilisant la técnica d'ajout tardif.
Resolution de problemes del elaboración de cerveza a l'extrait
| Probleme | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Biere demasiado foncee | Extrait ajoute al debut, LME ancien | Ajout tardif d'extrait, utilice del DME fresco |
| Corps mince | Pas de cereales speciales, levadura haute attenuation | Trempez del C-40 o C-60, añade de la maltodextrine |
| Gout « twang » o cidre | Extrait de mauvaise qualite, exces de sucre simple | Utilice de l'extrait fresco y repute ; limitez el sucre a <10 % |
| Baja sabor/arome de lúpulo | Ebullition concentree reduisant l'uso | Ajout tardif d'extrait, ajouts genereux de lúpulo tardif |
| Debordement | Mout haute densidad + adición de lúpulo | Utilice del Fermcap-S (anti-mousse), baissez el feu a los adiciones de lúpulo |
Guide completo del calculateur ABV
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Methodologie
Ce guide s'appuie sobre los references de elaboración de cerveza amateur etablies : Palmer, J. (2017). How to Brew, 4e edition. Papazian, C. (2014). The Completoe Joy of Homebrewing, 4e edition. Daniels, R. (2000). Designing Great Beers. Specifications técnicas Briess Malt & Ingredientes. Los limites de temperatura de trempage (en dessous de 77 °C/170 °F) reposent sobre los recherches publiees sobre l'extraction de los tannins de los enveloppes de cereales (Briggs y al., Brewing: Science and Practice, 2004).