En bref
Le kombucha es un thé sucré fermenté préparé en ajoutant un SCOBY (culture symbiotique de bactéries y de levaduras) y del liquide starter à del thé sucré refroidi. La primera fermentación dure 7-14 días à 24-29 °C jusqu'à este que el pH descende à 2,5-3,5 y que la sabor équilibre suaveur y acidité. La secoonde fermentación en botellas scellées con de los fruits o del jus ajoutés crea una carbonatación naturelle en 2-4 días. Los clés del succès son d'utilizar suffisamment de liquide starter (al menos 10 % del volume del lot), de mantener la buena temperatura, de todo garder limpio y de goûter quotidiennement pour alcanzar la sabor souhaitée. Attendez-vous à su primer lot buvable en los deux semanas.
Le kombucha es passé d'une boisson de niche à un produce courant en épicerie, pero los botellas commerciales coûtent entre trois y six euros pièce. Elaborar à la maison coûte quelques centimes por litro una fois la culture acquise, y usted contfunciónz la teneur en sucre, la sabor y el niveau de carbonatación. Este guide usted accompagne à cada paso de su primer elaboración de cerveza, con la science y el dépannage necesarios pour réussir.
Comprendre el SCOBY
SCOBY signifie Culture Symbiotique de Bactéries y de Levaduras. Malgré son surnom courant (« el champignon »), este no es un organisme unique pero un tapis de cellulose produce por Komagataeibacter xylinus (anciennement Gluconacetobacter) que abrite una communauté de bactéries acétiques (AAB), de bactéries lactiques y de diverses espèces de levaduras dont Brettanomyces, Zygosaccharomyces y Saccharomyces.
Le disque physique que flotte à la surface de su elaboración de cerveza s'appelle una pellicule. Bien que los gens appellent a menudo la pellicule « el SCOBY », la véritable culture vit en todo el liquide — la pellicule es essentiellement un sous-produit. Es por qué el liquide starter es bien más importante que la pellicule pour comenzar un nuevo lot.
Obtener un SCOBY
Vous avez plusieurs options :
| Source | Ventajas | Inconvénients |
|---|---|---|
| D'un ami | Gratuito, culture éprouvée, fourni con del starter | Faut connaître un cervecero |
| Vendeur en ligne | Pratique, expédié con del starter | Qualité variable, culture puede ser stressée por l'expédition |
| Cultiver à partir de kombucha commercial | Option la menos chère | Lent (2-4 semanas), todas los marques no fonctionnent pas |
| SCOBY déshydraté | Longue durée de conservation | Nécessite una période de réhidratación, démarrage más lent |
Pour cultiver à partir d'une botella : Achetez una botella de kombucha brut, non aromatisé, non pasteurisé (GT's Original es el choix classique). Versez-la en un bocal à large ouverture, couvrez d'un tissu y attendez 2-4 semanas à temperatura ambiante. Una nueva pellicule se formera à la surface. Este liquiademás la pellicule devient su starter.
Liste d'equipamiento
| Article | Objectif | Notas |
|---|---|---|
| Bocal en verre, 1 gallon / 4 litros | Récipient de fermentación primaria | Large ouverture essentielle pour la circulation d'air |
| Tissu à maille serrée o filtre à café | Couverture pour éloigner los mouches à fruits | Maintenu con un élastique |
| Botellas en verre à bouchon mécanique (500 ml) | Fermentación secoondaire y carbonatación | Estilo flip-top / Grolsch préféré |
| Thermomètre de elaboración de cerveza | Surveiller la temperatura | Thermomètre à bande collé sobre el bocal fonctionne bien |
| Bandelettes pH o pH-mètre numérique | Suivre l'acidité | Optionnel pero recomendado pour débutants |
| Cuillère non métallique | Mélange | Bois, plastique o silicone |
| Passoire à maille nylon | Filtrer los fruits lors de l'embouteillage | Maille fine préférable |
Importantee : Évitez el contact prolongé entre el kombucha y el métal. L'acidité puede lixivier los métaux. Un contact bref con l'acier inoxydable (passoires, entonnoirs) es acceptable, pero no fermentez no en de los récipients métalliques.
Le thé sucré : su carburant de fermentación
La culture de kombucha se nourrit de saccharose (sucre de table) y de los composés del thé (Camellia sinensis). Réussir esta base es essentiel.
Receta standard pour 1 gallon (3,8 L)
| Ingredientee | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Eau | 3,5 litros (14 tasses) | Filtrée o déchlorrée |
| Sucre (blanc de canne) | 200 g (1 tasse) | Le sucre blanc ordinaire es ideal |
| Thé | 8-10 g (4-6 sachets de thé) | Noir, vert o un mélange |
| Liquide starter | 400-480 ml (1,5-2 tasses) | D'un lot précédent o de la source del SCOBY |
| Pellicule SCOBY | 1 | Pas strictement necesario si usted avez bastante de liquide starter |
Préparation del thé sucré paso por paso
- Portez 1 litro d'eau à ebullición.
- Retirez del feu. Añade el sucre y remuez jusqu'à dissolution.
- Añade los sachets de thé o el thé en vrac. Infusez 5-10 minutos (thé noir) o 3-5 minutos (thé vert).
- Retirez el thé. Añade l'eau froide restante pour alcanzar aproximadamente 3,5 litros.
- Laissez refroidir à menos de 30 °C. N'añade nunca el SCOBY en un liquide chaud — cela tuera la culture.
- Versez en su bocal de fermentación. Añade el liquide starter y la pellicule SCOBY.
- Couvrez con un tissu maintenu por un élastique.
Selección del thé y del sucre
Types de thé : - Thé noir : Produit el kombucha al goût el más robuste y tradicional. La culture y prospère. - Thé vert : Kombucha más ligero, ligerament más floral. La culture pousse bien pero puede producir una pellicule más fine. - Thé blanc : Kombucha délicat y suave. Convient à la culture. - Oolong : Entre el noir y el vert en sabor y en performance de la culture. - Tisane (seule) : Non recomendado. La plupart de los tisanes manquent d'azote y d'autres nutriments necesarios à la culture. Puede mélanger de los tisanes con del vrai thé (al menos 50 % de Camellia sinensis).
Sucre : El sucre blanc de canne es la référence. La culture décompose efficacement el saccharose. El sucre brut, turbinado y el sucre de canne évaporé fonctionnent aussi. El miel puede fonctionner pero introduit ses limpios propiedads antimicrobiennes y produce una boisson distincte appelée « jun » (qui utiliza tradicionallement una culture diferentee adaptée al miel). Évitez totalment los édulcorants artificiels — ils no nourrissent no la culture.
Première fermentación (F1)
Conditions
| Parámetro | Plage cible | Notas |
|---|---|---|
| Temperatura | 24-29 °C | Idéal : 26 °C |
| Durée | 7-14 días | Goûtez quotidiennement después de el día 5 |
| pH inicial | ~4,5 (après ajout del starter) | Doit descendre bajo 3,5 à la fin |
| Lumière | Indirecte o obscurité | La lumière directe del soleil puede nuire à la culture |
| Circulation d'air | Couverture tissu uniquement | Doit respirer, no nunca sceller durante la F1 |
Ce que se passe durante la F1
Les levaduras de la culture convertissent el saccharose en glucose y fructose, luego fermentent estos sucres en éthanol y CO2. Los bactéries — principalment de los bactéries acétiques — convertissent l'éthanol en acide acétique (vinaigre) y en acide gluconique. Es por qué el kombucha sent ligerament el vinaigre y por qué el laisser demasiado longtemps produce quelque chose además proche del vinaigre.
Une nueva pellicule comenzara à se former à la surface en los 2-5 días. Es buen signe. Elle puede ser fine y translucide al début, s'épaississant al fil de los lots suivants.
Calculadora ABVCalcule su porcentaje de alcohol à partir de los relevados de densidad
La teneur en alcool del kombucha fini se situe típicoment entre 0,5 % y 2 % ABV. El kombucha commercial vendu como non alcoolisé debe rester bajo 0,5 % ABV, este que nécessite un contfunción précis del processus.
Quand la F1 est-elle terminée ?
Goûtez-le. À partir del día 5-7, utilice una paille o una cuillère limpio pour prélever un échantillon. Usted recherchez un équilibre entre sucré y acidulé. S'il es todavía muy sucré, donnez-lui más de temps. S'il es muy acide sin suaveur, usted avez attendu demasiado longtemps (mais il es todavía utilisable — ver a continuación).
pH : Un relevado entre 2,5 y 3,5 indique que la fermentación es bien engagée. En dessous de 2,5, es muy acide.
Seconde fermentación (F2) — Aromatisation y carbonatación
La F2 es là donde la magie opère : usted añade de los aromas y créez de la carbonatación en scellant el kombucha en de los botellas.
Processus de base de la F2
- Préparez los botellas : Nettoyez los botellas à bouchon mécanique. Ayez vos ingredientees aromatiques prêts.
- Réservez del starter : Antes de l'embouteillage, mettez de côté 400-480 ml de kombucha fini más el SCOBY pour su prochain lot.
- Añade l'aroma : Placez fruits, jus, herbes o épices en cada botella (voir el tabla a continuación).
- Remplissez los botellas : Versez o transvasez el kombucha en cada botella, en laissant 2-3 cm d'espace libre.
- Scellez y attendez : Fermez los botellas hermétiquement. Laissez à temperatura ambiante durante 2-4 días.
- Purgez o réfrigérez : Después de 2 días, ouvrez prudemment una botella pour verificar la carbonatación. Si suffisamment pétillant, réfrigérez todas los botellas pour arrêter la fermentación. Sinon, attendez un día además.
Guide d'aromatisation
| Sabor | Cantidad por botella de 500 ml | Notas |
|---|---|---|
| Gingembre fresco (râpé) | 1-2 c. à café | Excellent accélérateur de carbonatación |
| Fruits fresco o surgelés (hachés) | 2-3 c. à soupe | Baies, mangue, pêche fonctionnent muy bien |
| Jus de fruit (100 %) | 30-60 ml (2-4 c. à soupe) | Raisin, pomme y grenade son populaires |
| Herbes frescas | 2-3 feuilles o pequeño brin | Menthe, basilic, lavande |
| Zeste d'agrumes | 1-2 lanières | Citron, citron vert o orange |
| Épices entières | 1-2 morceaux | Bâton de cannelle, anis étoilé, gousses de cardamome |
Combinaisons populaires : - Gingembre + jus de citron - Mangue + piment habanero (petite tranche) - Myrtille + lavande - Pomme + cannelle - Framboise + basilic fresco - Jus de fruit de la passion (seul — es exceptionnel)
Sécurité de la carbonatación
Atención : La secoonde fermentación produce del CO2 en un récipient scellé. Cela crea de la pression. Los botellas pueden exploser si laissées demasiado longtemps o si demasiado de sucre es ajouté.
Pratiques de sécurité : - Utilice de los botellas conçues pour la pression (botellas de elaboración de cerveza à bouchon mécanique, no de botellas décoratives) - N'utilice nunca de bocaux Mason standard pour la F2 — ils no son no conçus pour la pression - Purgez los botellas quotidiennement después de el día 2 si usted n'êtes no sûr - Réfrigérez rapidement una fois carbonaté — los temperaturas froides ralentissent considérablement la fermentación - Gardez un torchon sobre los botellas en los ouvrant, surtout por temps chaud
Démarrer su prochain lot — elaboración de cerveza continu
Une fois su primer lot embouteillé, commencez immédiatement el suivant. El processus es continu :
- Préparez un nuevo lot de thé sucré (refroidi).
- Versez-le en el bocal con el liquide starter réservé y el SCOBY.
- Couvrez y fermentez como précédemment.
Au fil del temps, su pellicule SCOBY s'épaissira y produira de nuevas couches. Puede détacher los couches más anciennes y los donner à de los amis, los composter o los jeter. Rappel : el liquide es la vraie culture. Tant que usted avez del liquide starter bien acidifié, puede hacer pousser una nueva pellicule.
Dépannage
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Pas de pellicule que se forme | Trop froid, culture baja, endroit con courants d'air | Déplacez en un endroit más chaud, assurez-vous d'avoir bastante de starter |
| Moisissure (taches floconneuses, secas EN SURFACE) | Contamination, no bastante de liquide starter, pH demasiado elevado | Jetez todo y recommencez ; la moisissure no se répare pas |
| Goût de vinaigre | Fermentación demasiado longue | Raccourcissez la F1 la prochaine fois ; utilice este lot como starter o vinaigre |
| Pas de carbonatación en F2 | Pas bastante de sucre/fruits, botellas mal scellées, demasiado froid | Añade una pincée de sucre, vérifiez los joints, déplacez en un endroit más chaud |
| Mouches à fruits | Attirées por los aromas de fermentación | Utilice un tissu à maille serrée, no de l'étamine ; los mailles de l'étamine son demasiado grandes |
| Kombucha demasiado sucré | F1 demasiado courte | Laissez fermenter más longtemps |
| Filaments blancs étranges flottants | Filaments de levadura (normal) | Filtrez si souhaité ; es una fermentación saine |
Moisissure vs croissance normale
Es la source de panique la más courante pour los nuevos cerveceros. La moisissure es duveteuse, seca y généralement bleue, verte, noire o blanche con una texture en relief — elle ressemble exactement à la moisissure del pain. Elle apparaît siempre au-dessus de la surface del liquide o sobre la pellicule. La croissance normale d'une nueva pellicule es lisse, humide y puede ser blanche o translucide. Los filaments de levadura y los morceaux bruns filamenteux en el liquide son parfaitement normaux.
Si usted avez véritablement de la moisissure, jetez todo : liquide, pellicule, y désinfectez el bocal. Procurez-vous del nuevo starter y recommencez.
Considérations de salud y de sécurité
Le kombucha es généralement sûr lorsqu'il es brassé con una hygiène de base. Sin embargo :
- Les personnes immunodéprimées devraient consulter un médecin antes de de consommer del kombucha hace maison
- Les femmes enceintes y allaitantes deben ser conscientes de la baja teneur en alcool
- Commencez por de petites cantidads (120-240 ml por día) si usted êtes nuevo en los aliments fermentés
- Si un lot sent véritablement mauvais (pas juste el vinaigre), semble moisi, o usted rend malade, jetez-le
La science de la lacto-fermentación Guide completo de fermentación de la choucroute
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Méthodologie
Ce guide es basé sobre la science del elaboración de cerveza de kombucha établie, la recherche évaluée por los pairs y los meilleures pratiques reconnues :
- Jayabalan, R., y al. (2014). « A Review on Kombucha Tea. » Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
- Villarreal-Soto, S.A., y al. (2018). « Understanding Kombucha Tea Fermentación: A Review. » Journal of Food Science, 83(3), 580-588.
- Nummer, B.A. (2013). « Kombucha Brewing Under the FDA Model Food Code. » Journal of Aproximadamentemental Health, 76(4), 8-11.
- Crum, H. & LaGory, A. (2016). The Big Book of Kombucha. Storey Publishing.