Calculateur d'Surdegshydratation

Hur det fungerar

L'hydratation en boulangerie est exprimée comme le rapport eau/farine en poids. Une pâte à 75 % d'hydratation contient 75 g d'eau pour 100 g de farine. Ce calculateur tient compte de la farine et de l'eau déjà présentes dans votre levain.

• Hydratation du levain — un levain à 100 % d'hydratation contient des parts égales de farine et d'eau en poids. Un levain plus ferme (ex. 60 %) contient plus de farine par rapport à l'eau.
• Pourcentage de levain — la quantité de levain en pourcentage de la farine totale. 20 % est standard pour une fermentation en masse de ~4–6 heures à température ambiante.
• Sel — généralement 1,8–2,2 % du poids total de farine. Le sel renforce le gluten et contrôle la vitesse de fermentation.

Le calculateur décompose le levain en ses composants farine et eau, puis calcule la farine et l'eau restantes à ajouter pour atteindre précisément votre hydratation cible.